글루텐이란?
글루텐은 밀, 보리, 호밀 및 귀리 가루의 단백질 성분을 나타냅니다.
좀 더 구체적으로 보면, 글루텐 이라는 용어는 특정 종류의 단백질을 의미하며, 이는 2개의 단백질의 결합에서 유래 됐습니다.
글루타닌 (곡물의 알맹이 에서 다량으로 발견되는 요소)
프롤라민 (선택하는 곡물에 따라 다릅니다)
밀, 보리, 호밀, 귀리, 카무트밀, 스펠트밀, 수수 등의 곡물에서도 글루텐을 찾을 수 있습니다.
글루텐의 역할은?
글루텐은 반죽 점도, 탄성 및 응집력을 제공하기 때문에 필수적이라고 볼 수 있습니다. 따라서 밀가루에 함유된 글루텐의 양과 품질은 제빵 가능성을 평가하기 위한 중요한 지표입니다.
글루텐은 종종 일부 채식주의 식단에서 육류 대용품으로 사용되며 세이탄(고단백 저지방 밀 글루텐을 일컫는 일어)의 기본 물질 입니다. 또한 가공식품 및 일부 약물에서 점도를 증가시키는 물질로 사용됩니다. 산업에서는 종이와 직물의 접착제로 사용될 수 있습니다.
글루텐불내증
불행히도, 근래에 불내증이나 심한 알레르기가 있는 사람의 수가 증가함에 따라 글루텐에 대해 논하는 것이 시사적인 문제로까지 떠올랐습니다.
그리고 셀리악병은 글루텐에 대한 면역 반응이 일어나는 면역장애로 신체가 질병을 활성화 시키고 스스로를 방어하는 것 입니다. (자가 면역 병리의 특성)
이 방어 반응은 장내에서 지속되는 만성염증 및 장 표면의 변형을 일으켜 영양소의 흡수를 방해합니다.
더 정확하게 는 셀리악병은 융모라고 불리는 작은 돌출부를 평평하게 만듭니다. (융모는 장의 내부 표면의 특성을 결정하고 정상적인 상태에서 정확한 양으로 정확한 물질을 동화 시킵니다. 점막 표면을 털처럼 내벽을 덮고 있으며, 점막 표면적을 증가시켜 소화된 영양분을 효율적으로 흡수하도록 돕는 역할을 합니다.)
장내에서 흡수를 하는 표면의 감소는, 앞서 말했다시피, 영양소의 흡수 장애를 야기 시키고 이는 영양 결핍으로 이어 집니다.
실제로, 글루텐불내증은 일반적으로 비타민 B12와 철분의 결핍으로 이어집니다.
옳지못한 대체 방법
대부분의 셀리악병의 경우에는 밀을 옥수수나 쌀로 대체하는 경향이 있습니다. 실제로, 이 두 곡류는 다른 곡물들과는 다르게 글루텐을 함유하고 있지 않습니다. 그러나 굉장히 높은 글리세믹 지수를 갖고 있습니다. (혈당을 매우 높입니다.)
글루텐을 함유하고 있는 식품군을 제외한 식단은 매우 불균형하고 다른 문제들을 야기 시킬 수 있습니다. 많은 양의 혈당은 장내세균총을 변화시키고 몸의 염증 수치를 높이기 때문입니다.
셀리악병의 경우, 글루텐이 함유된 곡물을 오직 쌀이나 옥수수로 대체하는 것은 바람직하지 않습니다.
그렇다면 어떻게 치료할 수 있을까?
글루텐이 함유된 식품들을 섭취하지 않는다면, 신체의 모든 대사 반응의 발달을 촉진하기 위해 많은 양의 물을 섭취하는 것이 매우 중요합니다. 불내증의 발달은 종종 심각한 탈수 상태와 관련되기 때문입니다.
또한, 유익균을 길러 장내 세균총을 복원하고 (올바른 비율로 호기성 및 잠재적 병원성 세균총을 균형을 맞추기 위해) 정확한 물질과 정확한 영양소를 동화하기 위해 위장과 내장의 정확한 투과성을 회복하여야 합니다. 이를 위해서는 필수 아미노산인 글루타민이 필요 합니다.
식단관리 측면에서, 글루텐이 풍부한 식품을 제거해야 하기 때문에, 이 성분을 포함하지 않지만 혈당지수 또한 낮은 유형의 곡물 또는 유사곡물을 섭취할 수 있습니다.
예를 들어, 메밀, 퀴노아, 아마란스, 불구르, 테프 등이 있습니다.
결론적으로, 일반적으로 곡물, 특히 밀의 소비를 제한하는 것이 중요합니다. 고기, 생선, 계란 및 많은 야채를 섭취하십시오. 일반적으로 곡물 중에서 퀴노아, 메밀, 블구르, 테프, 아마란스와 같은 글루텐이 없는 식품을 선호하고 쌀과 옥수수를 피하십시오 (매우 높은 혈당 지수). 쌀을 먹어야 한다면 혈당 지수가 낮은 바스마티 쌀을 선택하십시오.
닥터, 캐롤리나 카프리올로
영양생물학자
원문 : https://meetabacademy.com/cosa-devi-sapere-sul-glutine/
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